¿Qué es Jametz?

G. Corpus.

Centro de Estudios Fe Bíblica.

Jametz literalmente quiere decir “leudado”.

El Jametz es la antitesis de la Matza, el pan ázimo que comemos en Pesaj.

De acuerdo al Shul ’ Han  Aruj – Leyes practicas según la tradición Sefardi-Se denomina Jametz a todo producto fermentado procedente de los cinco cereales principales: trigo, cebada, espelta, avena, centeno. Según la halajá (legislación judía), la fermentación se produce al contacto del agua con estos cereales al cabo de dieciocho minutos. Pero si la masa se calentó por el propio amasado fermenta en un lapso mucho menor. Alimentos Jametz, son, por ejemplo: pan, fideos, galletas, cerveza, whisky, etc

Así, en la estricta definición de Jametz,  tu pudieras tener todos  los elementos para el pan como harina, agua, sal, polvo para ornear, etc  bajo tu techo sin mezclarse y no están en proceso de fermentación!!!! Por lo tanto, no son Jametz por si solos.

Tan pronto cuando los mezclas y los pones en contacto con el agua , empieza el proceso de fermentación.

El resultado de la fermentación es el “esponjamiento” o levantamiento de la masa para el pan.

Recuerda!!!  Jametz es producto fermentado de cualquiera de los 5 tipos de granos ya mencionados.

Por lo anterior la pregunta obligada es:

Cómo surgio la idea de sacar de las casas todo agente o acelerador del proceso de fermentación. como polvo para ornear, bicarbonato, levadura, etc??

Como ya dijimos, esto elementos por sí solos no son Jametz.

Actualmente, hay agencias que se encargan de la logística que incluye apartado de todo lo que contenga levadura, limpieza, empaquetado, traslado, almacenamiento, ventas etc.

Por otro lado, los rabbis consideran cualquier cosa que pudiera potencialmente leudarse como Jametz.

“Potencialmente” no es lo mismo que “leudado”!!

En un momento dado, estas prohibiciones son excesivas.

No podemos descartar la idea de que pudieran tratarse de “cercas” alrededor de los mandamientos.

Sin embargo, por agregar tantas legislaciones a los mandamientos de Dio-s  y por sus interpretaciones, los rabbis crearon un “yugo” del cual Pedro declaro:  “un yugo que ni nuestros padres ni nosotros hemos podido llevar…” (Hech 15.10)

 

Definiciones Varias.

 

Definicion de Levadura

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse del almidón y de los azúcares existentes en la harina. Las levaduras forman parte de la familia de los hongos. Este proceso metabólico da lugar a la fermentación alcohólica cuyo resultado es etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas. El gas liberado hace que la masa del pan se hinche, aumentando de volumen

La clave del empleo de las levaduras es la generación gaseosa que hincha la masa mezcla de harina y agua.

Las levaduras se incorporan durante las primeras etapas de mezcla entre la harina y el agua.

Es importante resaltar el hecho  que de  manera natural todos los granos y frutos contienen hongos microscópicos  o levadura.

Nuevamente, los granos y frutos contienen hongos microscópicos  o levadura de manera natural.

 

Louis Pasteur entre 1857 y 1863 demostró que la fermentación era causada por microrganismos vivos. Estos “contaminantes naturales” encontrados en los granos y frutos fueron identificados como hongos conocidos como levadura.

 

Definición de Fermentación.

La fermentación hace referencia al crecimiento de microorganismos en los alimentos y al proceso metabolico de las levaduras/hongos microscópicos.

 

Definición de Pan

Source Wikipedia.

El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y América. Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna. El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo, también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz.

Ingredientes del pan

Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan son sólo dos: harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa.

Harina

La harina es el principal ingrediente del pan, consta básicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo

Dependiendo del uso final que se quiera dar a la harina: pastas, panadería, repostería, se suele moler con mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema

Para comprender el proceso de panificación conviene entender la harina como un conjunto de dos substancias:

Gluten: Corresponden al conjunto de proteínas insolubles en agua procedentes de los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto compacto similar al del chicle.

Almidon: El almidón representa aproximadamente el 70% de peso de la harina y posee como funcionalidad la energía que necesitará la futura planta para poder crecer.

Los almidones cumplen la misión de repartir la humedad de forma homogénea durante el amasado y de proporcionar una estructura semi-sólida a la masa

El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo las harinas de fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11% de peso total), es por esta razón que un alto contenido de gluten hace que el amasado requiera más fuerza ya que la masa de estas harinas es más resistente al estirado manual.

Al contrario, las harinas débiles son aquellas con un contenido bajo en gluten que proporcionan masas más fáciles de manipular.

Algunas variedades de cereales contienen más gluten que otras, por ejemplo: la harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura esponjosa, por el contrario las harinas de cebada o de avena poseen menos gluten y menos capacidad de retener el CO2 (resultando masas menos esponjosas).

Agua

El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee además la capacidad disolvente acuoso de las substancias añadidas a la masa, siendo además necesaria para la marcha de la fermentación

Sal

La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa

 

Levadura

La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse del almidón y de los azúcares existentes en la harina. Las levaduras forman parte de la familia de los hongos.

Este proceso metabólico da lugar a la fermentación alcohólica cuyo resultado es etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas. El gas liberado hace que la masa del pan se hinche, aumentando de volumen.

La clave del empleo de las levaduras es la generación gaseosa que hincha la masa mezcla de harina y agua.

 

Elaboración del Pan

Dependiendo de los panaderos se añaden más o menos procesos a la elaboración, aunque básicamente hay cuatro:

1.Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa.

2.Reposo para hacer ‘levar’ la masa (sólo si se incluyó levadura). A este proceso se le denomina a veces como leudado,

3.Horneado en el que simplemente se somete durante un período la masa a una fuente de calor para que se cocine.

4.Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente.

Formación de la masa.

La formación de la masa se compone de dos subprocesos: la mezcla y el trabajado (amasado). La masa comienza a formarse justo en el instante cuando se produce mezcla de la harina con el agua.

Fermentación y reposo.

La fermentación del pan ocurre en diversas etapas. La denominada ‘fermentación primaria’ empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que ‘repose’ a una temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamaño debido a que la levadura (si se ha incluido) libera dióxido de carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo: se dice en este caso que la masa fermenta. La masa parece que se va ‘inflando’ a medida que avanza el tiempo de ‘reposo’

La temperatura gobierna este proceso de fermentación, a mayor temperatura menor tiempo de reposo.

Horneado.

En esta fase del proceso de elaboración del pan se suele emplear una fuente de calor que en la mayoría de los casos se trata de un horno, tradicionalmente solía ser de leña y que hoy en día son de electricidad o gas.

Sea como sea el horneado, con su elevada temperatura “mata” las levaduras (si se hizo el pan con levadura), pero la ‘aireación’ que hinchó la masa tras la fermentación permanece.

Definición Escritural de Pan Leudado

Exo 12.33-34,39

33 Y los egipcios apremiaban al pueblo, dándose prisa a echarlos de la tierra; porque decían: Todos somos muertos.

34 Y llevó el pueblo su masa antes que se leudase, sus masas envueltas en sus sábanas sobre sus hombros.

39 Y cocieron tortas sin levadura de la masa que habían sacado de Egipto, pues no había leudado, porque al echarlos fuera los egipcios, no habían tenido tiempo ni para prepararse comida

 

La escritura dice que  “llevó el pueblo su masa antes que se leudase…” que significa esto??

En otras palabras, hicieron su masa como de costumbre, con los mismos ingredientes que usaron en cualquier otro día. Pero como Israel tenía prisa para irse, ser liberado de la esclavitud y también siendo empujado por los egipcios, tomaron su harina de grano entero, mezclado con agua y rápidamente lo hornearon. Pero ellos no tuvieron el tiempo para dejar que la masa se esponjara o levantara antes de que fuera horneado. Esto nos está enseñando que no es un ingrediente que hace que el pan Jametz, sino el levantamiento /esponjado de la masa es lo que hace el pan Jametz / o leudado!

Así que, el bicarbonato, la levadura y el polvo para hornear son solo agentes que aceleran el proceso que el pan toma para levantarse/esponjar.

Sumario.

No hay mandamiento que declare que debemos  deshacernos de todo que contenga levadura u otro agente de leudado.

Solo se debe poner afuera de las casas y fronteras el pan que esté  leudado/fermentado.

Todo grano y fruta de manera natural tiene levadura(hongos microscópicos).

En el primer Exodo, los materiales para la elaboración de pan sin levadura fueron el mismo que se usaban de manera regular cada día.

El proceso que “controlaron” para evitar que se leudara y se convirtiera en jametz , fue el de reposo.

Es en el proceso de reposo donde mayormente  ocurre el crecimiento de microrganismos y donde ocurre  la liberación de CO2 que hacen que la masa crezca y se fermente.

 

 

 

Centro de Estudios Fe Bíblica.

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